Ravioli di asparagi alla crema di uova

Ingredienti per 4 persone:
500 g di ravioli agli asparagi
4 uova
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di erba cipollina
5 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe bianco

Sgusciate le uova in una ciotola, unite l'olio, 1,5 dl di acqua, il parmigiano, una presa di sale e un po' di pepe e mescolate bene, in modo da amalgamare gli ingredienti fra loro.

Versate la crema ottenuta in una piccola casseruola e fatela cuocere per un paio di minuti a fuoco molto dolce, in modo che si addensi leggermente, sempre mescolando con una frusta ed evitando che raggiunga il bollore.

Cuocete i ravioli in una casseruola con abbondante acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato, trasferiteli in una zuppiera calda e conditeli con la salsina preparata.

Cospargeteli, infine, con l'erba cipollina tagliuzzata e serviteli ben caldi.

Fonte: Vero Cucina, maggio 2011