400 g di ricotta di pecora
80 g di emmentaler grattugiato
50 g di grana padano grattugiato
10 fiori di zucca
2 zucchine
300 g di asparagi
3 tuorli
4 albumi
olio e.v.o.
sale
pepe
Pulite le verdure, eliminate dagli asparagi la parte bianca e tagliate a cubetti le zucchine; fate cuocere gli asparagi al vapore per circa 10 minuti e dopo 5 minuti, aggiungete anche le zucchine.
Scolate le verdure su carta assorbente da cucina e lasciatele raffreddare; staccate le punte degli asparagi e tagliate i gambi a fette non troppo sottili; pulite i fiori di zucca, eliminate il pistillo interno e tagliuzzateli grossolanamente; riunite le verdure in una ciotola e spolverizzatele con 1 cucchiaio di grana.
Sbattete la ricotta con la frusta, aggiungete i formaggi, i tuorli e 3 cucchiai delle verdure preparate.
Mescolate accuratamente e condite con sale e pepe; montate gli albumi a neve molto ferma e uniteli con movimento rotatorio dal basso verso l'alto, per non smontarli.
Oleate 4 stampini da soufflé del diametro di 8 cm, versate metà del composto, mettete al centro di ognuno 1 cucchiaio delle verdure preparate e riempite il composto rimasto.
Mettete in forno già caldo a 170°C per circa 25 minuti e aumentate la temperatura fino a 190°C dopo i primi 15 minuti; sfornate e servite subito.
Consigli: 1) quando cuoce, il soufflé aumenta di volume, quindi, non riempite mai lo stampo più di 3/4; 2) unite sempre un pizzico di sale agli albumi prima di montarli; 3) se usate un robot a diverse velocità, cominciate a montare da quella più bassa e poi aumentatela; 4) non aprite mai il forno prima della fine della cottura.
Ricetta tratta da: Oggi Cucino
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