300 g di spinaci già puliti
5 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
250 g di ricotta fresca
40 g di pomodori semisecchi
40 g di pinoli
1 cucchiaino di aceto balsamico
noce moscata
sale
pepe
Lavate gli spinaci, sgocciolateli e metteteli in una padella con la sola acqua rimasta nel lavaggio e un pizzico di sale; fateli saltare, finché saranno asciutti e quasi appassiti; lasciateli raffreddare, poi, tritateli finemente.
Sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi; sbattete i tuorli con 70 g di parmigiano, l'aceto, una macinata di pepe, un pizzico di sale e uno di noce moscata.
Unite gli spinaci, quindi, gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale; mescolate il composto, sollevandolo dal basso verso l'alto, per non smontare gli albumi.
Foderate con un foglio di carta da forno una teglia a bordi bassi (23x32 cm), versatevi il composto e livellatelo con una spatola, in modo da ottenere un rettangolo di spessore uniforme; cuocetelo in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, finché risulterà rappreso, ma ancora morbido.
Cospargete un altro foglio di carta da forno con il parmigiano rimasto, rovesciatevi sopra il composto di spinaci (tolto dal forno), copritelo con un secondo foglio di carta e lasciatelo raffreddare.
Quindi, eliminate il foglio di carta posto sulla superficie, spalmate il rettangolo con la ricotta, prima lavorata a crema, cospargete con i pomodori tagliuzzati e i pinoli tritati grossolanamente.
Arrotolate il tutto su se stesso, aiutandovi con il foglio di carta; trasferite il rotolo su un piatto da portata e servitelo tagliato a fette.
Ricetta tratta da: In Tavola, gennaio 2012
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