4 zucchine medie
250 g di ricotta
300 g di spinaci freschi
50 g di pinoli
1 scalogno
40 g di parmigiano grattugiato
8 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe
Spuntate le zucchine, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, scavatele con un cucchiaino, asportando la parte centrale che terrete da parte e, cuocetele a vapore per 8 minuti.
Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e rosolatelo a fuoco dolce in un tegame con 3 cucchiai d'olio; unite gli spinaci lavati e la polpa delle zucchine tenuta da parte, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per 10 minuti, mescolando spesso, poi, frullate il tutto in un mixer con i pinoli.
Mescolate la ricotta in una ciotola con la metà del parmigiano e la purea di spinaci, salate e pepate.
Farcite le zucchine con il ripieno preparato, sistematele su una placca foderata con carta da forno, cospargetele con il parmigiano rimasto, conditele con il resto dell'olio e passatele in forno caldo a 180°C per 20- 25 minuti, accendendo negli ultimi minuti anche il grill per far dorare la superficie.
Servite le zucchine calde o tiepide.
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